Annonse

Foto: Per Kristian Johnsen Forbruker

Det finnes kun én original parmesanost

Dette visste du ikke om Parmesan: Ost er ost, men bare Parmigiano Reggiano er ekte Parmesan fra Parma

Bare én ost kan med rette kalles ekte parmesan. Det er Parmigiano Reggiano, en kornet, italiensk ost som lages av kumelk. Produksjonen har en lang historie og utføres fremdeles manuelt. Kun naturlige råvarer brukes i prosessen. Ingen kunstige tilsetningsstoffer er tillatt.

Parmesan, eller Parmigiano Reggiano på italiensk, har bakgrunn i tradisjoner gjennom flere århundre. Osten var kjent så tidlig som på 1100- eller 1200-tallet, og ble sannsynligvis produsert av Benediktinermunker. I dag er Parmigiano Reggiano et beskyttet navn, både i Italia og i EU. Men det finnes mange kopier. USA, Argentina og Australia som har hatt stor innvandring av italienere, fortsetter å kalle sine oster Parmesan. Parmigiano betyr «fra byen Parma», og for at osten skal kunne bære Parmigiano Reggianos varemerke, må den være produsert i et område nord i Italia som omfatter Parma, Emilia, Modena, Bologna og Mantova. Topografien på disse stedene er lave fjell, elver og sletter med et rikt jordsmonn, noe som er med på å skape et spesielt smakfullt og næringsrik gress. Det innvirker på melken fra kuene som spiser gresset.

Parmesan_03

En av Parmesanfabrikkene  FOTO: Per Kristian Johnsen

100 prosent naturlig
Gjennom hele produksjonen og lagringen av Parmigiano Reggiano følges strenge regler og kontroll. Kuene kan bare spise naturlig grønt gress som gror på stedet og annet naturlig for. Kraftfor kan ikke brukes. Melken som bøndene leverer til meieriene må være fersk. Kuene melkes to ganger daglig, og melken bringes til osteprodusenten innen to timer etter hver melking. Melk fra kveldsmelkingen helles i store kar laget av stål. Fløten flyter opp og separeres naturlig i løpet av natten før det skummes av. Resten blandes med helmelken fra morgenmelkingen til osteproduksjonen i store kopperkjeler. De eneste lovlige tilsettinger er kalveløype og salt. Også den harde skorpen rundt den ferdige osten er naturskorpe.

Ostemasse

Ostemassen deles i to og henges i klede for avrenning. FOTO: Per Kristian Johnsen

Viktig samarbeid
På tross av at parmesan produseres i store mengder, foregår arbeidet fremdeles ved hjelp av håndkraft. Det krever styrke og samarbeid når cirka 50 kilo tunge ostekleder med koagulert melk løftes over i parmesanformer der osten skal hvile to-tre dager. Osten blir merket med produksjonssted, måned og år før den legges i saltlake i cirka 20 dager for å hindre at den tørker ut under lagringen. Kunnskap og teknikker som brukes i produksjonsprosessen er resultat av erfaringer gjennom generasjoner. En vellykket forvandling fra melk til ost er avhengig av ostemakernes dyktighet, men også av at ostemakeren og leverandøren av melken kan samarbeide godt, noe som gjør Parmigiano Reggiano spesiell.

Ost er håndarbeide

Osten legges i former for hånd FOTO: Per Kristian Johnsen

De små familieeide meieriene vet alltid hvem som har levert melken. Hvis den ikke holder mål, kan det spores tilbake. Leverandøren får sin kode på osten og kan følge med på utviklingen av «sin» ost. 5000 utvalgte melkeprodusenter leverer melk som benyttes i fremstillingen av Parmigiano Reggiano til 361 meierier.
Smaken og kvaliteten på osten avhenger også av riktig lagring. Lang modningstid, gjennomsnittlig 24 måneder, skiller Parmigiano Reggiano fra andre harde oster. Modningstiden innvirker på ostens smak, aroma og konsistens og struktur. Etter at osten har modnet i ett år, blir hver enkelt ost kontrollert av profesjonelle ostekjennere og evaluert. Ostene som blir godkjent, merkes Tutela Concorzio Parmigiano Reggiano. De modnes om lag seks måneder til, for så å bli testet igjen. De beste ostene blir eksportert rundt om i verden.
Parmesan_06Stor anvendelse
Parmesanost egner seg godt til smaksetting av mat ved å legge revet ost på retter, eller som en ingrediens. Den er populær i alle sorter pastaretter, salater, supper, gratering av grønnsaker, dessertost og som smakskrydder i sauser, eller som snacks.
Osten er gylden av farge og har en aroma som minner om ananas og en smak som kombinerer salt, sødme og fruktighet. Osten er næringsrik med et høyt vitamin- og proteininnhold og et lavt kolesterol-, fett- og saltinnhold. For Parmigiano Reggiano oppgis det at 100 g gjennomsnittlig inneholder 28,4 g fett, 30,8 g vann og 33 protein og har et energiinnhold på 392 kcal. Kalkinnholdet (1,16 g per 100 g) er høyt blant oster. Osten inneholder 1,5-1,8 % salt. Parmigiano Reggiano er laktosefri. Er alle krav oppfylt, får osten parmesanlogoen på pakken. Det er en sort sirkel med bilde av en parmesanost. Finner du ikke logoen på pakken med parmesan, kan du være sikker på at det ikke er ekte parmesan. Et eksempel er den ellers utmerkede Grana Padano, som i høy grad har relasjon til parmesan, men som produseres under vesentlig mildere krav, og som også har mindre lagringspotensial enn Parmesan.

Kommentarer

Annonse